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张胜男
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私房甜品课程
**部分
1.基础理论知识介绍
2.基础器具工具介绍
3.材料认识
4.香港珍妮曲奇
5.北海道戚风蛋糕
第二部分
1.彩绘蛋糕卷面糊的制作
2.彩绘的技术及手法
3.彩绘蛋糕卷制作
4.网红豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小贝制作
第三部分
1.蛋黄酥的制作工艺
2.暗酥开酥技巧
3.蛋黄酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第四部分
1.半熟芝士蛋糕
2.马卡龙操作的注意事项
3.意式马卡龙的制作
4.马卡龙的口味搭配
5.马卡龙夹心制作
第五部分
1.网红滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的设计与装饰
第六部分
1.提拉米苏蛋糕
2.榴莲千层、芒果千层
3.网红巧克力毛巾卷
4.网红抹茶毛巾卷
第七部分
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.喷砂淋面
4.摆台造型设计陈列
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配料
蛋糕胚
室温无味黄油（多准备一些以待用） 283g
低筋面粉 3 1/2杯
泡打粉 20g
盐 3g
细砂糖 2 1/4杯
蛋白（室温） 7个
蔓越莓馅
蔓越莓（对半切开） 3 3/4杯
细砂糖 3/4杯
蔓越莓果酱 1 1/2杯
奶油乳酪
蛋白（室温） 5个
盐 一撮
细砂糖 1 1/4杯
白巧克力棒/块（对半分开）340g
室温无味黄油（切块） 454g
组合
樱桃白兰地 1/2杯
糖粉 30g
做法
蛋糕胚
1. 预热烤炉至325℃。给两个23㎝的蛋糕模抹上黄油。
2. 将面粉、泡打粉和盐一起过筛，将黄油和糖低速打发至轻盈。
3. 蛋白分3次拌入，2分5次拌入（每次拌入2都要加1/4杯水），首次和末次加入的都是2。
4. 将3倒入蛋糕模内抹平。
5. 烤40分钟，取出后放到冷却架上完全冷却。
蔓越莓馅
1. 将3杯蔓越莓、细砂糖、果酱和1/4杯水放入平底锅煮5到10分钟。
2. 加入剩下的3/4杯蔓越莓拌匀，离火冷却。
奶油乳酪
1. 将蛋白、盐和糖搅拌均匀。
2. 将1隔水加热3到5分钟，不时搅拌一下（注意容器底部不能碰到水）离火。
3. 将2打发约10分钟，至体积增加3倍。
4. 将1/3的白巧克力切碎后隔水融化，不时搅拌一下，离火后冷却至室温。
5. 将黄油拌入2中（每次1/4杯），以低速搅拌均匀至顺滑轻盈。
1. 将4倒入5中搅拌均匀。
组合
1. 将两个蛋糕底部和顶部浅黄色的表层去掉。
2. 先把一层蛋糕放到碟上，往上面刷一半樱桃酒。
3. 铺上1 1/2杯蔓越莓馅，周边3到5厘米处不要涂抹。
4. 再铺上一层蛋糕后刷上剩下的樱桃酒。
5. 往蛋糕的顶部和四周涂上奶油乳酪，冰冻30分钟。
6. 将剩下的奶油乳酪从蛋糕周边往蛋糕顶方向涂完。
7. 用手温一下剩下的巧克力，用刨刀刮出巧克力卷撒在蛋糕上，再撒上糖粉，周边淋一点蔓越莓馅。
提前准备：烤好的蛋糕体可以用保鲜膜包好，以室温或冰箱保存两天。蔓越莓馅做好后可以先冷藏两天。
提示：如若要制作一个纯白的白蛋糕，要用手将焦黄的表面擦除掉。
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