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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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采前处理
1、幼果套袋
花谢后20―30天套袋，套袋前先疏果穗。每穗选留相对集中、发育良好和大小一致的幼果3―5个，并全面喷一次50%甲基托布津1000倍液，纸袋要用杀菌剂浸泡数分钟后晾干再套果。与未套袋相比，套袋后除有效防止果实锈斑病外，还可明显减少霜害、日烧病和裂果病等生理病害的发生。
2、采前喷药
果实采收前，喷0.5%波尔多液或50%退菌特可湿性粉剂5000倍液、65%代森锌可湿性粉剂600倍液、70%甲基托布津可性粉剂800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液保护果实。每隔10―15天连喷2―3次，可减少果实采收后炭疽病、痂病和灰霉病的发生。幼果膨大期，根外施用0.2%硼砂或0.2%磷酸二氢钾，可防止裂果。果实退绿期、气温在20―25℃时，用乙烯利1000―1500倍液催熟，可防止裂果并提高果实品质。
果实采收
1、适时采收
枇杷的采收期比较短，必须及时采收。枇杷果实无后熟作用，须充分着色时方可采摘。一般果实达到八九成熟，即果面有光泽、皮易剥、全面着色4―5天后采收。研究表明，采收成熟度严重影响枇杷品质，对不同成熟度的果实品质比较发现，在果实微变橙黄色时采收**合适，此时果实可溶性固形物含量高，且果实呼吸强度不高，利于贮藏保鲜。
2、采收方法
采摘技术的好坏直接关系到枇杷的商品价值。枇杷果实皮薄、肉嫩、多汁，果皮上还有一层茸毛，如稍一碰擦，果皮即受伤变色。因此，采摘时要求手持果柄用剪刀剪下，轻拿轻放，切不可用手直接强拉硬扯。勿用手指捏果实，果柄要剪平，以免造成果实损伤。及时剔除伤果、病果，并分级。
采后防腐
枇杷采收后，立即用苯来特500μｇ/毫升浸果30秒，常温下贮存可达28天，果实未出现皱缩或变色，能有效防止腐烂发生。研究指出，用施保功1000μｇ/毫升加百可得200μｇ/毫升洗果，结合乙烯吸收剂处理后用PE保鲜膜套果有良好的防腐效果。贮存66天其腐烂指数仅为3，而对照高达54.2。另有专家认为，采收的枇杷经风冷预贮后，装入外套PE的塑料筐内，应用保鲜剂、减压、低温等综合技术措施，保鲜45天，好果率达100%，且果实色泽鲜度不变。另外，采收的果实立即用1%二氧化硫（体积比）熏蒸20分钟，或用1%多菌灵加2，4―Ｄ2×10―4浸1分钟后晾干包装，或用0.5%氯化钙处理，或仲丁胺0.1毫升/千克熏蒸，均可大大减少果实腐烂。
贮藏技术
1、冷藏
随着贮藏温度升高，枇杷果实的失水及裂果显著增加。研究表明：枇杷属非跃变型果实，采后呼吸和乙烯产生均呈下降趋势。低温能显著抑制果实的呼吸和乙烯产生。同时，枇杷属非冷敏果实，1℃低温下并不表现冷害症状。适宜的贮藏温度为1～5℃。温度低于10℃时隐黄质及苯酚含量会有一些改变，其中多酚氧化酶活性与果实褐变有关。因此，冷藏可有效控制果实腐烂，延长贮藏期。但温度急速下降时，总酸和蔗糖的含量显著下降，长期低温贮藏后，果实会出现风味变淡、果皮难剥、果肉质地生硬和粗糙少汁等品质变差的现象。
经研究发现，在1―5℃温度下，结合薄膜包装，贮藏30天后，好果率在90%以上；此外，在冷藏条件下，用二氧化硫释放剂2―4克/千克处理，经35天贮藏后腐烂指数为0，对照却高达9.3。冷藏结合二氧化硫处理可显著抑制果实的呼吸强度和多酚氧化酶的活性，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，抑制果实硬度的增加和果心褐变，降低果实腐烂的发生，从而延长贮藏期。研究发现，氯化钙结合冷藏也可延长枇杷贮藏期，用0.5%氯化钙溶液浸泡30分钟，置于5℃下贮存25天，腐烂指数**低，效果**好。专家认为，用厚度为20μｍ聚乙烯薄膜包装，在5℃下贮藏可达60天，果实品质保持良好。意大利的一项研究表明，在8℃下，用聚乙烯袋包装，可贮藏30天，果实外观与风味都未改变。
2、气调贮藏
枇杷气调贮藏库的库温为5±1℃，相对湿度90%―95%，氧气含量10%―12%，二氧化碳4%―6%，在此条件下贮藏50天以上，果实损耗率仅为3.14%，好果率达96%以上，且果实外观丰润饱满，色泽光亮，易剥皮。但采用此方法必须注意二氧化碳与氧气的相对浓度。据报道，在二氧化碳含量为12%，氧气含量为2%的情况下，贮存5天，果实内部就会发生褐变，外表皮出现褐斑，且时间越长，症状越明显。原因可能是高浓度二氧化碳促进了果实内部的酚类代谢。
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