南京子禾烘焙培训

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高级法式西点课程

一．法式闪电泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕达酱制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多种彩色闪电淋面装饰

5.口味内馅搭配

二．费南雪

在这两口就能吃干净的费南雪里，包含了法式点心的精髓，外部焦硬 内部柔软

三．芒果西番莲

1.慕斯内馅的搭配技巧

2.达克瓦兹的制作

3.芒果西番莲果冻制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯组装

四．巧克力慕斯树莓酱

1.巧克力慕斯制作

2.树莓酱制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯组装

五．柠檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.柠檬塔造型装饰

六．法式重乳酪

1.饼干底制作

2.乳酪酱制作

3.造型组装

七．巧克力装饰技巧

1.巧克力品牌及种类的讲解

2.代可可脂和纯可可脂的区别

3.融化巧克力的温度要求

4.巧克力插片的制作

八．喷砂淋面技巧

1.喷砂温度讲解

2.喷砂制作

3.豹纹星空淋面

4.慕斯造型出品

5.摆台造型讲解

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枇杷果保鲜运销

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枇杷是我国亚热带地区的珍稀水果。果实柔软多汁，酸甜可口，风味独特，而且具有润肺、利尿、健胃等医用价值，因此深受人们喜爱。但枇杷果皮薄，肉质细嫩，易受机械损伤和病菌侵害，致使其不耐贮运，在一般室温下存放20天便会全部腐烂而失去食用价值。因此做好枇杷的保鲜，延长其贮藏期显得尤为必要。现介绍几种实用的保鲜方法以供参考。

1.常用方法

①低温冷藏。枇杷属非跃变型果实，采后呼吸强度和乙烯产生物呈下降趋势；同时，枇杷又属非冷敏性果实，在1℃低温下并不表现出冷害症状。据测定，枇杷适宜的贮藏温度是1～5%，在该温度下枇杷果实能保持新鲜的外观和品质，贮藏期可达20天以上。如果结合塑料保鲜膜包装贮藏，则可达30天，好果率在90%以上。

②气调贮藏。枇杷在库温5℃±1℃，相对湿度在90%～95%，氧气含量为10%～12%，二氧化碳含量4%～6%的条件下贮藏50天以上，好果率达96%，而且贮后果实外观丰润饱满，色泽光亮，易剥皮。但在采用该方法时一定要注意控制氧气和二氧化碳的相对浓度。

2.操作要点

①采收；不同的品种应分别进行采收，即使是同一果穗的果实，若成熟期不一致，也应分别采收，分开贮藏。由于枇杷无后熟作用，因此，应在果实着色充分，完全成熟，品质**佳时采收。但供贮运及加工的果实，可在基本完熟（约八九成熟）时采收，此时果实着色较充分，果体坚实，基本能满足贮运和加工要求。采收时宜选择在温度较低的上午、下午或阴天进行，绝不能在雨天或高温烈日下采收。采收时必须轻摘、轻拿、轻放，采收时不要用手捏果体，可手持果柄用剪刀剪下，果柄切口要平，并依次放好。注意尽量避免擦伤果皮表面的绒毛，更不能损伤果体，以免影响贮藏。

②分级：枇杷采收后，应立即选出伤果、裂果及病虫果等残次果，并根据果实外观、大小、重量等进行分级。

③预冷：采收后及时对果实进行预冷处理是提高枇杷贮藏保鲜效果的必要环节。采摘下的果实**好在24小时内冷却到0℃左右，这样可以降低果体的温度，释放果实体内的田间热，抑制枇杷果实的呼吸强度和酶的活性，防止微生物的侵入。预冷可在预冷间（0℃）或强制通风处进行，也可摊晾在通风阴凉处2～3天，使其温度降至接近贮藏温度。

④防腐杀菌处理：预冷处理后的果实必须及时进行杀菌处理。用1000mg/kg多菌灵加200mg/kg的“2，4-D混合溶液”浸泡果体约1分钟，晾干后再进行包装；也可用0.1%的魔芋甘露聚糖加200mg/kg的“2，4-D混合溶液”浸泡后进行涂膜保鲜，能有效地延长枇杷的贮藏期，降低果实腐烂率和损耗率。

⑤包装：内包装可采用0.02～0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋包装，每件装果1～3kg，然后装入大箱内。外包装可采用纸箱、木箱或塑料箱，箱体内垫衬一定的缓冲材料，每箱的装果量以20kg左右为宜。

⑥运输：运输要迅速、平稳。要特别注意运输途中的环境温度变化。条件允许的话可以采用冷链系统，在冷藏、运输、销售一系列过程中将温度控制在1～5℃。若不具备条件，可以在装车之前对果品进行强制制冷，使果品尽快降温至冷藏温度，并使枇杷在运输过程中保持这一较低的温度。

3.贮期病害防治

枇杷灰斑病易引起贮藏期间果实大量腐烂。该病是由叶片上的病菌感染果实引起的。防治的方法是在果实采收前用1000mg/kg苯丙咪唑药物处理。

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