南京子禾烘焙培训

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私房甜品课程

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3.彩绘蛋糕卷制作

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有关芒果贮藏保鲜技术

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一、采收

宜选用耐贮藏抗病害品种适时采收。判断果实成熟与否可从以下几个方面来确定：当果实已不再长大，两肩浑圆，果皮颜色变暗;切开果实，种壳变硬，果肉浅黄色；果实放在水中出现半下沉或下沉现象；一棵树已有自然成熟果落果时。用作贮藏的果实宜在晴朗的早晨采摘八成熟果。采收时应用果剪逐个剪下，用清水洗涤以除去果梗切口中流出的粘液，此种粘液如果不及时除去，则流到果皮上而引起腐烂，又能刺激工作人员的皮肤。采收时要轻拿轻放轻搬，防止有过大的震动和碰撞。

芒果在温度28℃一32℃下，所有栽培种的果实后熟速度均比较快，平均3―8天即达到三级成熟，三级后熟的果实不能贮藏。所以芒果采收后应及时进行贮藏。

二、贮藏前处理

芒果采回后先在室内堆放一昼夜，使其发汗、降温，然后用清水漂洗晾干后再用52℃一54℃热水浸泡8一10min和用1OOOppm特克多(或扑海因、异菌咪、异菌脲)浸果，以防止炭疽病的发生。若再用100ppm赤霉素溶液浸泡10min，则既可防腐又可延迟后熟。在前处理时也有采用辐射杀虫的报道。

果实消毒处理后，擦干或晾干果面，除去损伤、腐烂果实，分级包装。

三、贮藏技术

芒果的适宜后熟温度为21℃一24℃，高于或低于这个范围均难得到良好结果。温度超过这个范围会使后熟的果实风味不正常，如温度低于15．6℃一18．3℃，虽亦可使果实有良好的着色．但果肉有酸味，需再放到温度为21℃一24℃下成熟2―3天，使其甜味增加，改善品质。现介绍几种较新的芒果贮藏方法。

1、乳他涂层(EC)贮藏法

芒果是呼吸高峰型水果，在适宜条件下(25℃±2℃，85℃±5％RH)，6―8天就会完成它的采后成熟。另外芒果还很易受真菌、细菌和炭疽菌及果蝇(FruitFlies)的损害。

水果后熟依赖于3个因素：水分蒸腾作用；成熟和衰老速率；微生物和昆虫感染。在水果表面徐层处理形成一层半透膜可选择性地控制O2CO2和水蒸汽的渗透，延缓其采后生理活动；另外也限制了昆虫和微生物的入侵，且徐层法比其他贮藏法成本低，操作简单。

使用聚乙烯蔗糖酯，羧甲基纤维素的盐类和单、二酰甘油混合制备乳化液，涂层处理可延缓芒果的后熟。**近一种商品名叫PrimaFiesh的蜡膜处理可延长芒果6天的贷架期。下列方法配制的乳化涂层液可延长芒果后熟至少20天。

（1）徐层液制备

原料50％Bx的麦芽糖糊精(DE＝10)，3％的CMC--Na(低粘度)，10％的酯酰脂肪酸(司班，HLB＝6)，丙二醇，等。

将上述原料混合后在室温下电磁搅拌15min，加0．1％的苯甲酸钠(防腐)后冷藏备用。

（2）涂层处理

加热使涂层液温至40℃喷洒到待保藏的芒果上，然后贮藏在15℃和25℃，相对湿度为80％一85％的条件下。

（3）结论评价

在适宜条件(25±2℃，80±5％RH)下经20min晾干后，涂层液在芒果表面形成一层薄而光滑的膜，膜的厚度为120±l0um，很易清洗而不残留。25℃贮藏24天重量损失为8％一9％，15℃贮藏有轻微的果皮起皱。25℃贮藏CO2产生率从第td的54mgCO2／Kg、h轻微上升至第24天的62m8CO2／Kg、h。15℃贮藏则从54mgCO2／Kg、h下降至49mgCo2／Kg、h。表明涂层可抑制采后呼吸强度。

在贮藏过程中，pH值变化不大，水溶性固形物和醇不溶性固形物均比不徐层的变化小，颜色保护较好，可能是这些表面活性剂徐层能够阻碍果皮CO2的释放，从而使含有叶绿素的组织中CO2的积蓄量达到抑制叶绿素合成的水平。

故此种疏水性涂层能阻碍芒果与周围环境的气体交换，它能降低芒果的基础代谢、抑制果蔬成熟的生化反应(因为生化反应所需能量的产生降低了)。此种薄层还能防止有害微生物的侵入而不影响水果的卫生安全和化学组份的改变，且能延长芒果成熟期至少20天。

2、射线照射贮藏法

食品射线照射鲜藏是第二次世界大战后，和平利用原子能的标志，是继传统保藏方法之后，又一种发展较侠的新技术和方法。用于食品鲜藏的，主要是穿透力很强的射线，常用的有rad射线和β一射线。r射线可用钻60或镣137进行发射，但钴60的能量比铯137的大，半衰期长．且在福照期间射线强度几乎恒定，比较安全可靠，对大型包装容器的食品也能从外部进行照射，故生产实际中常用钴60。

芒果用2．5万rad照射，可抑制后熟时多酚氧化酶的活化和果胶分解酶的活性。使成熟期延迟16d。菲律宾和印度的芒果出口都采用辐射杀虫。

芒果用60Krad照射，对Vc和胡萝卜素没明显的破坏，如在低温、低氧下进行辐射处理，可以更多地保留营养成分。

芒果经过辐射处理在13℃贮藏比对照组延迟40天成熟，在20℃贮藏延迟10天成熟。

rad射线辐射设备须配有辊射源(如钴60)，辐射源贮存设备(贮源水井)，辐射源驱动设备，物品的自动运送设备及具有防护屏蔽的照射室等。

3、气调贮藏法(CA)

很多水果都能在实验室进行气调贮藏，但只有少数水果(例如：苹果、梨)得到了商业应用。芒果的CA贮藏因品种而异，例如泰国的Rad芒果在4％CO2和6％O2，13℃和94％RH条件下贮藏25d[2]。对其失重、硬度、颜色、P(H)、可滴定酸、总固形物和感**评价的全面分析，得出了此条件为Rad芒果的**佳CA贮藏条件。它有利于延长货架期和保证品质指标变化较小。

4、气调包装贮藏法(MAP)

此种方法需考虑贮藏温度、包装材料、脱氧剂和乙烯吸附剂等。以色列学者S?Fishman等**研究建立了适用于有孔薄膜包装的芒果MAP贮藏法的数学模型。该模型旨在优化芒果的MAP条件，它**芒果MAP贮藏中O2浓度和RH的计算而建立。该数学模型包括描述芒果呼吸作用、蒸腾作用、渗透作用的方程式、它们的有效性已经实验证实。实验和预测表明包装膜孔面积对O2浓度的影响大大超过对RH的影响，这样就有可能调节包装袋内的RH以减少水果重量损失而维持芒果的**低生理活动所需的气体含量。该模型指出了包装袋内O2浓度，RH及包装膜参数对贮藏所起的作用，它将为MAP贮藏提供**佳O2浓度和RH值。

另有研究报导用0.06mm厚的聚乙烯袋包装密封，同时在袋内加入适量的脱氧剂和乙烯吸附剂，使氧浓度为3％一5％，CO2为2．5％一5％。在10℃一12℃可保鲜30d左右。

5、减压贮藏法

美国将芒果贮藏在减压为19．6KPa(约147mmHg)RH：98％一1OO%，13℃环境中，贮藏三周后果色鲜绿。果实硬度和好果串都较高。由于该法技术难度较大，保鲜成本较高，放目前尚未商业应用。

6、电子保鲜贮藏技术

电子保鲜贮藏器，就是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间生一定浓度的臭氧和空气负离子，从而达到果蔬防腐保鲜的一种设备。从分子生物学角度看，果品蔬菜可看作是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和作用。使生理活动似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜目的。

当两个电极间外加高压直流电时，在两平行电极之间产生均匀的电场，电场强度可**调节电源电压和极间距离来实现。据目前的分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分予团(Cluster)结构的液体，水分子与水分子间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的这平衡状态，使水分子结构发生改变。这样，势必影响到利用水分子活化过程催化反应的酶分子在底物反应中的速度，从而达到保鲜目的。

高压静电场保鲜属于电磁微能技术的一个方面，是利用电磁场微能源对食品进行节能、高效、高品质处理得到高效益的食品保藏品质的过程，对于呼吸跃变型难贮藏水果，它的应用相对于现代化的食品保藏加工技术，诸如冷藏、气调、生理活性物质控制、化学保鲜以及辐射保鲜等技术来说，它具有投资少、能耗低和保藏品质高的优点。因此开发前景广阔。

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