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刘丽萍
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西点慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基础理论知识介绍
2.基础器具工具介绍
3.材料认识
4.曲奇饼干制作
5.蔓越莓饼干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鹅泡芙制作
4.百变纸杯蛋糕制作
第三天
1.红丝绒蛋糕制作
2.红丝绒裸蛋糕制作
3.红丝绒纸杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚风蛋糕
第五天
1.彩绘蛋糕卷面糊的制作
2.彩绘的技术及手法
3.彩绘蛋糕卷制作
4.网红豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小贝制作
第六天
1.蛋黄酥的制作工艺
2.暗酥开酥技巧
3.蛋黄酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.马卡龙操作的注意事项
3.意式马卡龙的制作
4.马卡龙的口味搭配
5.马卡龙夹心制作
第八天
1.网红滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的设计与装饰
第九天
1.提拉米苏蛋糕
2.榴莲千层、芒果千层
3.网红巧克力毛巾卷
4.网红抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶盖打发方法
第十一天
1.戚风蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚风蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奥利奥咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式轻芝士蛋糕
第十四天
1.心太软
2.巧克力熔岩蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.蓝莓乳酪蛋糕制作
2.树莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶优格冻芝士
2.经典歌剧院蛋糕
第十七天
1.经典中式月饼制作(5款左右)
第十八天
1.网红雪花酥
2.绿豆糕
第十九天
1.老婆饼
2.凤梨酥
第二十天
1.法式经典玛德琳蛋糕制作
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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原料验收、原料储存、原料领用:鸡蛋、白砂糖、面粉、食用盐、酵母、油、改良剂、奶粉
搅拌:分**次和第二次打面,间隔1-2小时,以天气温度而定。加入所领的原料进行搅拌,搅拌时应注意天气的变化而相应加入热水和冰水,搅拌时间约为10-20分钟。
**次醒发:把搅拌好的面团放在操作台上进行松弛,15-30分钟(视天气温度而定)
搓圆:把松驰好的面团切块(按面包的大小分量),放进搓圆机进行搓圆,然后放置在塑料箱内。
第二次醒发:把搓好圆的面团再一次醒发约15-30分钟(视天气温度而定)
造型:把醒发好的面团进行造型,做出相应大小的面包外形。
第三次醒发:根据当时的天气条件将面包放入醒箱内(温度30℃--50℃,湿度50-90),醒发5-30分钟。
烘烤:把醒发好的面包拿出后,吹干、刷蛋、装饰,然后进行烘烤,根据面包大小选择相应的烘烤温度(温度170℃--230℃,9--20分钟)。
冷却:用鼓风机将面包进行冷却10--20分钟。
包装:按照不同要求对面包进行包装。
储存:将包装好的面包放入成品库储存。
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