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翻糖甜品台课程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作
2.英式糖花成品组装
二．翻糖纸杯蛋糕装饰：
1. 了解翻糖纸杯蛋糕制作流程
2. 依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3. 翻糖纸杯蛋糕铺面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小装饰的制作方法
6. 各装饰元素的组装与搭配技巧
三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：
1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程
2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案
3.糖霜饼干绘画技巧
4.饼干塔制作、装饰及组装方法
四．奶油纸杯蛋糕装饰：
1. 依据甜品台配色搭配颜色
2.装饰元素的选择及使用技巧
3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜
五．马卡龙／马卡龙塔装饰：
1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案
2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用
3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法
六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：
1.根据主题搭配颜色及元素
2.巧克力的选择及巧克力调色方法
3.蛋糕体圆形及异形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧
七．慕斯杯装饰方法：
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
3.瓶贴的运用
八．布丁杯制作及装饰
1.根据主题挑选不同的杯型
2.丝带及其它装饰元素的运用
九．推推乐的制作及装饰
十．婚礼蛋糕的搭配运用
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荔枝是原产我国南方的亚热带名果，由于其独特的色香味而深受人们的喜爱，素有“中华之珍果”的美称，是我国在国际市场上**有竞争力的水果之一。但由于它成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜工作带来极大的困难。
(一)贮藏特性
荔枝是非呼吸高峰型果实，采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑桔、香蕉等高出2～3倍。当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。如荔枝采收后尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，是降低荔枝呼吸强度、延长贮藏寿命的重要手段之一。
荔枝果实结构特殊，外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失；另外，果皮与果肉在结构上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。所以平常看到的现象是，果皮干枯而变黑，而果肉仍保持着相当饱满的水分。在室温无包装条件下，放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50％。可见，越是在干热的情况下，荔权保湿就显得越是重要，可以这样说，保湿就是保鲜。
荔枝褐变速度之快，在其他水果中是很罕见的，通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温上2～3天即失去诱人的鲜红色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素，除果皮失水外，还有病原菌的侵染、侵害、热损伤以及果实本身的衰老。褐变的内因则是酶促褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的酚类物质(包括荔枝果皮的红色色素)，在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。**近的研究表明，果皮褐变还与它的红色色素即花青素的褪色或变色有关，花青素的颜色取决于所处环境的ph值较低时，呈现红色，随着ph值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色，紫黑色，如用碱性溶洲处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，如有溶液处理，又可恢复红色。荔枝果皮的迅速失水，导致果皮ph值的提高。因而加速了褐变的发生。
从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手：
①采用适当的保湿包装，减少果皮失水。
②降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等。
③抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化酶抑制剂如二氧化硫等。
④降低果实的ph值，如浸酸处理。
(二)贮藏病害
1.荔枝霜疫霉病
荔枝霜疫霉病是荔枝果实上**严重的病害。不仅在果实贮运期间造成严重损失，并且在田间挂果期，遇到阴雨连绵天气时，造成大量落果、烂果，严重时损失可达30％～80％。有的年份，采前天气晴朗多云，果实外观完好，却在采后运输中暴发此病，使销售部门蒙受重大损失。
[症状]荔枝幼果、成熟果、果柄、结果枝均可发病，但危害严重、造成大量损失的主要是接近成熟的果实和贮运期间的果实。成果受害时，多自果蒂处出现褐色的、不规则的、无明显边缘的病斑，潮湿时长出白色霉层。病斑扩展极为迅速，常至全果变褐，果肉腐烂，有酸腐味并流出褐色汁液。症状与酸腐病较难区别。
[发病规律]病菌可在病叶和病果上越冬，翌年春末夏初，产生孢子囊，借风雨传播。贮运期间的病害主要来自田间的外观完好、但已被病菌侵入的健果，适宜条件下，继续接触传病。病害的发生和流行与湿度高低关系**密切。病原菌在侵染过程的各个时期，都要求高湿度，否则不能危害。在高湿的条件下，病原菌在11～30℃均可入侵果实，侵入果实后，**适宜的的扩展温度为25℃。所以，在田间挂果期，如遇上4～5天以上的连续阴雨天气，该病便严重发生。在贮运期间，保湿包装有利于防止果皮褐变，但高湿环境又容易诱发严重的霜疫霉病。
[防治方法]控制荔枝贮运期间的霜疫霉病烂果，单靠采收后浸药防腐和低温贮运很难凑效，重点应放在果园。
(1)搞好果园卫生，清除树上和地面的病果、烂果和枯枝落叶，集中烧毁。减少病源。
(2)开花前1周起，定期喷保护杀菌剂，共3～4次，每次间隔2～3周。如25％瑞毒霉500～600倍液或杀毒矾600倍液、或80％乙磷铝400倍液、或75％百菌清500～800倍液、70％甲基托布津1500倍液。
(3)采果后，供贮藏的果实可在产地立即用瑞毒霉或乙磷铝1‰＋特克多(或施保功)1‰药液浸泡片刻，若用冰水溶解杀菌剂浸果(5～10℃药液中浸泡5～10分钟)，使预冷和防腐处理同时进行，效果更好，果实晾干后运回冷库继续预冷，果温降低于7～8℃，再在冷库内选果包装。
2.荔枝酸腐病
酸腐病是荔枝果实的一种常见病害，多发生于虫伤果和成熟果，是贮运期间威胁较大的病害，发病率有时达10％以上。
[症状]主要危害成熟果或虫害果，一般自果实蒂部开始发病，病斑呈褐色不规则小斑，以后逐渐扩大至全果变褐腐烂，果肉腐败酸臭，果皮硬化，转为暗褐色，流出酸水，病部长出白色霉层(病菌孢子)。
[发病规律]病菌广泛分布于土壤内，借风雨或昆虫传播，在果实贮运和销售期间，靠病、健果相互接触传染，或由伤口侵入。被荔枝蝽象、爻纹细蛾和荔枝蒂蛀虫危害的果实，或者采果时受机械损伤的果实易发病，但是采收时往往不容易被发现。
[防治方法]
(1)加强栽培管理，及时防治荔枝虫害。
(2)采收装运，尽量避免损伤果实与果蒂，特别不宜用尖头剪刀采苏。果穗的果柄剪平，以避免刺伤健果。
(3)选果后立即用药液浸果。荔枝采后防腐常用的乙磷铝、瑞毒霉、特克多、多菌灵等药剂不能控制酸腐病，故加入抑霉唑1‰或双胍盐1‰兼防酸腐病。
(4)采果后用热药液处理，可以早期发现并去除虫害果。
3.荔枝炭疽病
炭疽病是荔枝叶片上的常见病害，目前造成的损失较少，是一个正在扩展、值得注意的病害。幼果感病，造成早期落果，成熟或即将成熟的果实发病较多。常发生于果端部，病斑圆形，褐色，边缘棕褐色，有时病斑中央产生橙红色的粘质小粒，内部果肉变味腐败。防治上，主要是在结合防治霜疫霉病时混用多菌灵或托布津1‰一起进行防腐处理。
(三)贮藏工艺
1.采收
用于贮藏的荔枝，采收成熟度以八成熟为宜，此时荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，但淮枝品种可在近蒂处的内果皮有转红迹象时采收。荔枝八成熟时，果实内含物已基本接近**高值，糖酸比为70：1左右。成熟度过高，不耐贮藏，果皮颜色转暗就是过熟的迹象，只宜鲜食，切不可久藏。
以在晴天早晨或阴天采收为宜，雨天、雨后和烈日当午均不宜采收。采摘时要轻折轻拿轻放，装果容器应挂在树上，不能把果穗丢在地面，尽量避免机械损伤，保证质量。提倡短枝采果，也就是采摘时不要折到果穗以下的枝叶，保留果穗基部下方2－3个芽。
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