苏州法蓝西西点培训

圣多罗

卡士达馅

配方

牛奶 500ml

香草荚 1/2根

蛋黄 6个

细砂糖 150g

卡士达粉 40 g

做法

1. 牛奶、香草荚放入锅内煮至沸腾

2. 蛋黄、细砂糖搅拌均匀

3. 在步骤2中加入卡士达粉拌均

4. 将步骤1过筛到步骤3内混合均匀

5. 将步骤4倒回锅内回煮

泡芙

配方

水 300 ml

牛奶 300 ml

盐 10 g

细砂糖 10 g

低筋面粉 165 g

高筋面粉 165 g

全蛋 550 g

做法

1. 水、牛奶、盐、砂糖、牛奶放入锅内加热煮至沸腾

2. 将一起过筛好的面粉一次加入步骤1内以木匙快速搅拌均匀

3. 当面粉充分糊化，且有一层薄膜黏在锅底时，即可将面团倒出，并分次慢慢加入全蛋并拌均

4. 将挤在派皮上的泡芙面糊取出，剩下的面糊放入装有平口花嘴的挤花袋中，并在抹有薄黄油的烤盘上，挤出直径2cm的泡芙

5. 放入炫风炉以180℃烘烤15分钟

6. 将烤箱温度降至160℃，再烤15分钟即可

派皮

配方

低筋面粉 300 g

糖粉 25 g

黄油 225 g

盐 7 g

水 60ml

蛋黄 半个

细砂糖 6 g

泡芙面糊 适量

卡士达杏仁风馅 适量

做法

1. 将切成丁状的黄油放入搅拌缸中，并加入一起过筛的低筋面粉和糖粉，搅拌至松散状

2. 盐、水、蛋黄和细砂糖一起混合均匀

3. 将步骤1加入步骤2内拌均成团

4. 将面团的步骤3用保鲜膜包起来，放到冰箱内松驰

5. 将步骤4擀成直径16cm的圆形

6. 将步骤5插洞后，放在抹有黄油的烤盘上

7. 在步骤6上，用平口花嘴挤成圈状的泡芙面糊

8. 接着在凹陷处，挤上高度约1/4的螺旋状的卡士达杏仁馅

9. 放入炫风炉内以180℃烘烤15分钟

10. 将烤箱温度降至160℃，再烤15分钟即可

卡士达鲜奶油馅

配方

卡士达馅 330 g

45%动物性鲜奶油 100 g

做法

将搅软的卡士过馅与打发的动物性鲜奶油拌均备用

焦糖

配方

细砂糖 250 g

黄油 25 g

香草荚 1/2根

做法

1. 细砂糖放入铜锅内加热成焦糖

2. 离火，加入融化的黄油和香草荚后，混合

甜味打发鲜奶油

配方

40%动物性鲜奶油 300 g

细砂糖 30 g

香草荚 适量

做法

1. 动物性鲜奶油加入细砂糖后打发

2. 加入香草荚混合

组合

1. 在派皮的凹陷处挤上卡士达馅

2. 接着将装有圣多罗专用花嘴挤花袋放入甜味鲜奶油，并挤在步骤1上

3. 替烤好的泡芙开小洞，半挤入卡士达鲜奶油馅

4. 在直径3.5cm的防沾膜上，倒入焦糖后，将填好馅的泡芙放在上面

5. 在步骤2上面淋上焦糖，并排列上冷却脱模的步骤4

6. 上面放沾有糖的香草荚和金箔做装饰