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课程介绍Course Introduction
| 粉汤羊血 |
| 更新整理时间：2015-03-16 11:35 信息浏览 1526 次 来源:未知 |
 以麻辣咸香光嫩著称的粉汤羊血，是与羊肉泡、葫芦头齐名的“西安三大泡”之一.
我国百姓自古就有使用羊血的传统。宋代《梦梁录》里即有“羊血、粉羹”的记载，《南宋市肆记·市食》中也有关于“羊血”的叙述。很早以前古城西安南院门就有卖羊血汤的。20世纪初，在西安牛市巷摆羊血摊的王金堂，根据百姓的食性爱好，在用料上研究改进，给羊血汤中增加了粉丝、豆腐、调入了腊汁油，后来有选用多多种调料，制成调味汤，使之成为远近闻名的风味小吃。其羊血鲜嫩，入口光滑，调料多样，麻咸适口，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化，人称“王记粉汤羊血”
粉汤羊血的制作
（1）接、煮羊血
宰羊时，将新鲜羊血接入盆中，用马尾罗虑去杂质，加入适量精盐，用竹篾子轻轻打动，使其溶解。然后加入与羊血数量相当的纯净水，搅匀。待羊血凝结后，用刀划成约19.8厘米长、13.2厘米宽、3.3厘米后的块，再用将沸的热水煮约40分钟，使之凝固成色呈褐红、嫩如豆腐、虐带咸味的羊血块。
（2）切羊血
把羊血块洗净，平放案上，出去血块上的血沫和底面沉淀的杂质。左手伸直，五指并拢，轻轻压在羊血上，右手持“四平刀”在凉水里蘸过，用平刀法将羊血片成约0.66厘米后的片，再将片叠成坡形，然后用直刀法将其切成“火柴棒”粗细的长条，整齐的排放在盆内。
（3）切豆腐
把豆腐切成约2厘米厚、3.3厘米长.2厘米宽的片，放入开水锅中，用中火煮约20分钟，待有蜂窝状的小孔时捞出，浸泡在净水中备用。
（4）泖羊血
在大锅内添入清水，用旺火烧开后，先下入精盐和特制调料面，改用中火，保持汤锅小开。顾客将饦饦馍掰成小块放入碗内，经服务员给厨师，由厨师取羊血丝入下有精盐和调料面的沸水锅内豹约1分钟，捞入碗中，再取水发粉丝放入碗内，先浇上热汤，稍停，再用手勺将碗内羊血扣住抹去汤，再浇汤、捞汤，如此反复三五次。待汤已渗入馍块，取豆腐块放入漏勺中，在汤锅里去掉热后放入碗中。调入腊汁油、辣椒油和辣子，再加入蒜苗末、香菜末，*后浇入适量的热汤，这时香喷喷热腾腾的羊血泡馍就端到您的面前了。
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