南京清净禅林

清净禅林简介

南京禅林茶艺积极参与各类公益活动，在南京公园文化节、南京邻里节中提 供茶艺表演和茶文化普及讲座；在深圳茶博会“孝子奉茶”活动中为孩子讲述茶礼中的孝道，为家长奉一杯热茶；培养孩子对中国优秀传统文化的理解 与传承；免费举办各类公开课，让更多爱茶之人接触到茶的魅力。

随着培训的深入，南京禅林赢得了越来越多学员的不舍跟随，并**终成立了 “南京禅林茶者俱乐部”。俱乐部每个月都会举办主题茶会，主题包括：赏瓷、礼仪、红酒、秋食、新茶品饮等；每年还会定期举办茶文化之旅，组团 去景德镇、潮州凤凰、武夷山等，考察茶园和瓷器窑口、亲手制茶和绘制瓷板画，于胜地品茶，与老师交流，让培训变得更生动、有趣。

在行业领域中，我们着力于茶文化传播的每一个章节，不断创新与跟进，以 时尚的元素融入茶中，借古典的韵味传承文化，我们始终坚信，“有种生活茶香弥漫，有方乐土茶可清心”。

茶艺师培训

课程背景：

茶艺师培训这几年正日渐称为新兴的职业培训行业,也受到了广大茶行业者 的欢迎和需求。目前全国范围内茶艺师培训**专业的当属茶艺培训学校,以开设10天的短期茶艺培训而出名,颇有信誉。

茶艺师培训是源远流长的,茶艺培训学校经研究决定,2016 年9月11日举办名称为茶艺培训学校23期茶艺、茶叶审评综合培训班。注:学茶、学茶艺**关键在于教好和学好,不是60天、90天的问题。

颁发证书:

1、经考试,成绩合格,由福建省人力资源和社会厅颁发福建省职业培训结业 证书;

2、报考评茶员、茶艺师等工种,成绩合格由福建省人力资源和社会厅颁发所 报考工种的国家职业资格证书;

一、一个核心

这个核心就是唐代陆羽提出的“精行俭德”。以后宋代徽宗赵佶又提出了“ 清和澹静”。到明代喻政又提出了“淡远清真”。中国茶道传到日本，千利休提出了“和敬清寂”。传到韩国，韩国人提出了“和敬俭真”。传到新加 坡，新加坡人提出了“和爱谦静”。中国当代茶学专家庄晓芳提出了“廉美和敬”。这些茶道四字令就是茶道、茶艺的核心。虽然都有时代性和地域性 ，但它的核心都是道德修养。

二、两个基础

不论是茶道还是茶艺。**根本的两个基础是“茶”和“艺”，故称茶艺。物 质与精神两个方面是茶艺的根本。茶就是科学泡茶，科学饮茶，使人们充分吸收茶叶的营养保健物质达到强身健体。艺就是把泡茶饮茶艺术化人　愉 快，达到精神上的养生。

三、三个要求

这是指茶道和茶艺表演的动作必须符合三个要求：

一是动作圆活、连绵、轻盈；

二是动作自然、优美、和谐；

三是动作来源于生活，高于生活。

四、四种茶具

综合茶道、茶艺的茶道具，不外乎陶、砂、瓷、透(玻璃)四种形态。

1．陶，是指陶器。是我国**古老的茶具。今天用起来-，古朴典雅，返朴归 真，回归自然，别有韵味。

2．砂，是指紫砂，有著名的宜兴紫砂。它起源于明，兴盛于清。有形美、 神韵，气质高雅形态各异的特点。泡茶不走味，过夜茶不馊。

3．瓷，是指瓷器，有著名的景德瓷。白瓷早在唐代就有“假白玉”之称。 它“白如玉，明如镜，薄如纸、声如罄”。

4．透，是指玻璃等透明茶具。她玲珑剔透，泡茶可观赏杯中的茶汤和茶芽 ，特别是看到茶芽直立、起舞更是赏心悦目，心旷神怡。

五、五种茶艺

纵观我国的茶艺，不外乎五种基本茶艺。

1．红茶茶艺。

2．绿茶茶艺。

3．乌龙茶艺(也叫功夫茶艺)。

4．花茶茶艺。

5．禅茶茶艺。

工夫红茶采制工艺

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工夫红茶注重品质，其中，制作时候的萎凋是红茶的**道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准。 工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表. 工夫红茶品质特点: 工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征. 鲜叶要求: 工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制. 一,萎凋 萎凋目的 鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失. 萎凋方法 目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋. 其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低. 萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的. 温度 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当 缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象. 在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求. 在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象. 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差.摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量.一般每32斤/ .厚度20厘米.鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右.对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态. 翻拌 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶. 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间. 总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握.室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法. 室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子. 萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成. 室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产.同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用.它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点. 但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行.故有一定的局限性. 萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻. 日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量. 鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻. 萎凋程度 萎凋程度掌握"嫩叶老萎,老叶嫩萎"的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 萎凋适度: 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香. 萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40% 萎凋过程中出现问题 萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多. 萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末. 萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上**忌讳的. 二, 揉捻 揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节. 揉捻的目的 在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条.充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行.由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度. 揉捻技术 目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主. 2, 揉捻时温度和湿度 揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想.在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量.同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象.影响茶叶品质. 3,投叶量 揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度. 揉桶直径与投叶量关系 揉桶直径(厘米 40 55 65 90 每桶投叶(斤) 14~16 60~70 110~120 280~300 原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些. 投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长. 投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差. 揉捻时间 红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长.大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟.小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟. 原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同.嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则.重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长. 4,揉捻次数和加压技术 工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同. 特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟 二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟 五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟. 解决筛分 主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化. 一方面 工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要. 第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致. 揉捻程度 揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85% 要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量. 揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青. 揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗. 三,发酵 发酵是红茶初制的第三道工序.发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程. 发酵的目的 增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气. 发酵方法 发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果.揉捻叶的发酵要具备的条件为: 设当用的发酵室 大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射.**好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备. 温度湿度 发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行.发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足. 如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡. 温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差.特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度.其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆.有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度. 摊叶厚度 揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵. 发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚. 4.发酵时间: 发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红.发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干. 三)发酵程度: 从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难.必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶. 发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味.不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色. 发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青. 发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条. 四,干燥: 一):干燥方法: 目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干. 二类红茶烘干分两次进行,**次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火. 毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分.中间适当摊晾,使叶内水分 重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响.足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气. 干燥的时间和温度: 干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系.温高,时间短.温度低,时间长.因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施. 二):干燥程度: 毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右.足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右. 烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求.如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质. 三)干燥目的: 利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质. 蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运. 继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气.?

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